Cebolla

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).

La cebolla no necesita presentación. Se trata de una de las primeras plantas condimentarias cultivadas. Su procedencia se localiza en Asia occidental y crece espontáneamente en Irán. Fue trasportada a Europa por los griegos.

Tiene tantos usos culinarios que necesitaríamos un lirbo entero para describirlos; forma parte de muchas salsas, sofritos, guisos y potajes, a excepción, quizá, de la paella valenciana (aunque algunos atrevidos la emplea, los grandes especialistas la desaconsejan, pues «chafa» o aplasta el arroz, impidiendo la buscada textura de granos sueltos y firmes). Suele estar muy presente en ensaladas, en bocadillos vegetales, en patés, croquetas y, cómo no, en la tortilla, ya sea sola o dándole sabor y jugosidad a la típica tortilla de patatas.

Aparte de sus usos culinarios y condimentarios, lo destacable de la cebolla son sus propiedades terapéuticas, pues se trata de un excelente antiséptico y antiinflamatorio, base de caldos depurativos y desintoxicantes. También es buena aliada de la circulación sanguínea y se toma a menudo para combatir resfriados, gripes y toses rebeldes.

Descripción:

El bulbo, que es la única parte que se usa de esta planta, es redondo, con frecuencia algo complanado y compuesto de muchas túnicas carnosas empizarradas. Su olor es picante, su sabre menos acre que el del ajo.

El cultivo produce numerosas variedades de cebolla que pueden reducirse a dos grupos principales llamados cebollas rojas y cebollas blancas. Estas últimas, que tienen sabor menos picante, son las destinadas para uso médico.

Las cebollas cultivadas en países cálidos son más gruesa, menos acres, de tal suerte que pueden comerse crudas como sucede entre nosotros. Su magnitud es muy variable, y en algunas exposiciones agrícolas se han visto cebollas de 3 a 5 kilos de peso.

Por el análisis se ha encontrado en estos bulbos un aceite volátil, acre y blanco, azúcar incristalizable, mucílago, azufre unido con el aceite y ácido fosfórico.

El uso de la cebolla como alimento, se remonta a los tiempos más antiguos, y ya en tiempo de los romanos constituía una parte esencial del alimento del soldado. Sócrates le atribuye la virtud de disminuir la fuerza y el valor de los guerreros, y se asegura que los esclavos que construyeron las pirámides de Egipto, consumieron una cantidad exigua de cebollas.

La aberración religiosa del paganismo antiguo llegó a tributar a las cebollas un culto de idolatría, según se desprende de los siguientes versos de Juvenal hablando de los egipcios:

¡O sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis Numina!
¡Oh pueblos felices en cuyas huertas nacen semejantes divinidades!

El consumo que de la cebolla se hace es extraordinario; países hay en donde de forma casi el alimento principal de los habitantes. Como medicamento, la cebolla posee cuando cruda mayor parte de las propiedades del ajo, pero en menor grado, se emplea en cataplasmas madurativas y calmantes después de cocida.